扒烤‌是一种烹饪方法，通常用于制作肉类菜肴，如牛排、猪排、鸡排等。这种方法通过高温直接接触食材表面，形成一层香脆的外皮，同时内部保持嫩滑多汁。扒烤可以分为铁扒和烧烤两种主要方式。‌

　　铁扒

　　铁扒是在铁扒炉上进行的一种烹饪方法。操作过程包括将原料处理成所需的形状后，撒上盐和胡椒粉等调味品，再刷上一层油。然后将铁扒炉预热，见铁条烧热后即将原料放在铁扒炉上扒灸，直到扒出铁条的烙印后翻转，直到扒熟后装盘。铁扒的操作要点包括：

　　原料厚薄适中，避免过薄导致口感发干。

　　抓炙前先调味、腌渍，以提升口味。

　　铁扒的湿度范围一般在180~200℃之间。

　　扒制较厚的原料要先高温上色，再降低温度完成。

　　根据原料厚度和客人要求的火候掌握时间，一般在5~10分钟之间。

　　烧烤

　　烧烤是通过火焰或高温热源将食材烤至熟透的一种方法。烧烤的种类多样，包括黑椒猪排、日式炸猪排等。例如，黑椒猪排的做法是将猪肉切成合适的厚度，均匀撒上盐、黑胡椒粉、糖等调料，腌制1小时以上。然后将猪肉放入平底锅中煎至两面金黄，再调配黑椒汁浇到肉上即可。日式炸猪排则是将猪肉片用刀背敲打后，裹上淀粉、蛋液和面包糠，油炸至金黄后配上蔬菜食用。

　　设备和工具

　　进行扒烤所需的设备主要包括铁扒炉和烧烤架。铁扒炉有坑扒炉与平扒炉两类，坑扒炉通过铁条架导热，受热面积不匀，适合制作需要烙印的菜肴;平扒炉则是利用铁板导热，受热均匀，适合制作平底锅煎烙的菜肴。烧烤架则用于户外或室内烧烤，通常需要预热至中高温，并在上面涂油以防粘。

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