保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食品中使用的食品添加剂。长期以来,保鲜剂在人们心中有一个挥之不去的阴影,即所有的保鲜剂都对人体健康不利,该观点是完全错误的,现在应有正确的评价,并给以足够的重视。

　　自然保鲜剂

　　作用机理

　　(l)含有活性物质，具有杀菌作用;(2)含有自然化物质,可延缓食品氧化过程，且防止食品氧化变质;(3)降低pH值,抑制微生物繁殖,并使微生物的耐热性减弱,促进加热灭菌的作用。通过pH值的调整,还可提高解离型或非解离型分子的能力;(4)调节食品的水分活性,提高食品渗透压,抑制微生物生长繁殖;(5)在食品表面形成一层保护膜,既可防止微生物侵人,又可通过隔氧防止食品氧化,抑制果实呼吸,延缓果蔬熟化过程,保持果蔬新鲜度。

　　无机保鲜剂

　　二氧化氯

　　二氧化氯是一种强氧化剂,它在食品保鲜、杀菌、消毒、漂白等方面已经得到广泛应用。

　　脱氧剂

　　脱氧剂也称游离氧吸收剂、游离氧去除剂或去氧剂,它是一种吸收氧的物质,在食品密封包装时,同时放入能除去包装内的氧气的物质。当除去包装容器内的游离氧和溶存氧后,即可防止食品由于氧化而变质、霉变等。脱氧剂用于食品保鲜,不仅能抑制内容物的品质劣变,而且能保持食品原有的色香味,防止虫害、细菌的生长,维持营养成分,延长保藏期。所以使用脱氧剂保藏食品,是一种质优,作用佳,方便的保鲜方法。主要的脱氧剂有铁系脱氧剂和连二亚硫酸钠。

　　有机保鲜剂

　　双乙酸钠是一种食品、饲料的高效防腐防霉剂,即可用于食品防腐保鲜,也可用于饲料的储存防霉及提高饲料的营养价值。噻苯咪唑是一种性能好的保鲜剂，它具有高效、广普、无毒、少残留的特点,应用非常广泛。苯甲酸世界各国允许使用的一种保鲜剂，它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，占据国内大部分保鲜剂市场。丁基羟基茴香醚(BHA)，是国际广泛应用的化剂之一。

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