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重庆火锅，以麻和辣闻名于世，辣来自海椒，麻来自花椒，之前，小朝哥给大家聊过了海椒系列，今天，小朝哥来和各位聊一聊花椒系列。

花椒从树上采摘到成为火锅底料原材料，需要一系列过程，从挑选花椒原料——风选比重，去除较大异物及灰尘——振动筛选，出去花椒杆和小石子——金属探测——形选色选，按颜色来分级——人工看台——包装入库，最后，被火锅店老板挑选成为火锅灵魂调料。

其实，花椒处理的工艺，都大同小异，更重要的是，选择花椒原材料，这主要是根据产地和品种来挑选。

一、茂汶红花椒

茂汶红花椒产于四川，栽培历史悠久，质地上好，花椒果实颗粒大、油度重、色泽红亮，芳香浓郁，酥麻可口，茂汶红花椒在火锅界非常出名，是火锅底料必备之品。

二、江津花椒

江津花椒产地在重庆江津，花椒味非常清香，麻味纯正，皮质厚，颜色呈青色，是无公害的绿色产品，适用于火锅底料，也适用于做花椒粉调料。

三、韩城大红袍

韩城大红袍产地是陕西，花椒香气浓郁，有独特的本草植物香气，麻味很持久，适应于餐饮和火锅。

四、云南花椒

云南花椒产于云南，独天得厚的气候优势，让这种花椒麻味十分强烈，香气浓郁，也有一种植物清香气，川菜特别喜欢这种花椒，可以做花椒鱼，火锅鱼，也适用于清油火锅底料炒制。

选择花椒，一个公式就是，颗粒大，色泽油润，麻味纯正浓郁，制作出的火锅底料才香。

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