乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称，依据生化机制，可划分为正型与异型乳酸发酵两种。。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，根据2018年的数据资料显示，伯杰氏系统这一国际公认的分类系统中，已经发现了43个属的乳酸菌，它们分属于细菌界的五个门，包括热孢菌门、厚壁菌门、放线菌门、拟杆菌门以及梭杆菌门。除极少数外，其绝大部分都是人体内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。

　　乳酸菌通过二分裂方式进行繁殖，其菌生长与繁殖依赖于诸如碳源、氮源、无机盐及营养因子等多种营养物质，同时，在生长过程中必须持续与外界进行物质与能量的交互，并受到外部环境因素如温度和pH等的影响。

　　乳酸菌作为生物界的关键组成部分，它对植物、动物及人类的存续意义重大。乳酸菌不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料(在理论上具有重要的学术价值)，而且在工业、农业、农牧业、水产领域、食品(食物保鲜与发酵)和医药等与人类生活密切相关的重要领域具有极高的应用价值。

　　中国已将多个菌种列入《可用于食品的菌种名单》，具体包括乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、片球菌属、明串珠菌属以及双歧杆菌属等。

　　乳酸菌是一种益生菌，其能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。乳酸菌分布广泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中。此外，乳酸菌也广泛存在于畜、禽肠道及少数临床样品中，其中，在人类和其他哺乳动物的口腔、肠道等环境中的乳酸菌，是构成特定区域正常微生物菌群的重要成员。

　　从分类上而言，乳酸菌作为真细菌纲目中的乳酸细菌科，形态上可分成球菌、杆菌。其中，球形乳酸菌包括链球菌、明串珠菌属、片球菌;杆状菌包括乳球菌、乳杆菌、双歧杆菌等;从生长温度上而言，可分成高温型、中温型;从发酵类型而言，可分成同型发酵、异型发酵;从来源上分，大体上可分为动物源乳酸菌和植物源乳酸菌。

　　按照Berry细菌学手册中的生化分类法，乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属，共5个属。

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