熏腊是一道特色传统名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。熏腊是川渝地区一种很有特色的年货，而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉为出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香;湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。是自贡团圆饭的一道菜品。每年冬天开始 ，人们便腌制腊肉 ，用烟熏后 ，可以保护腊肉不容易变坏 ，有特殊的烟熏味。熏腊洗净可以蒸熟食用 ，或用蒜苗 ，鱼腥草 ，辣椒⼀起炒熟食用。 　　新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。 　　来源 　　腊肉制作的目的是为了保存肉制品，因为在过去，农村不是天天杀猪，再加之没有农贸市场，而在腊月杀猪后，需在一年内保持家中有肉，而传承下来的一种农家传统，历年腊月杀猪。鲜肉切分后腌制10日左右起卤，继而凉晒半月，再吊在厨房内受灶烟熏陶，月余后即成“熏腊”。久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，上席佐餐均宜 　　营养价值 　　1、腊肉性味咸甘平，健脾开胃。 　　2、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。 　　3、腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等作用。 　　饮食禁忌 　　老年人忌食;胃和十二指肠溃疡患者禁食 。 　　产地与特点 　　四川家家户户都做腊肉。四川腊肉吃着香，但做法其实很土，把肉和内脏分开腊制，腊制前只用盐腌制5-7天，熏则熏上至少半个月。肉熏得愈久，其味愈美，据说好肉需熏三年以上。 　　储藏方法 　　传统的储藏方法是将腊肉洗干净，晒干后用稻谷或糠壳掩埋于储物器皿中;好的储藏方法是将腊肉抽真空后包装或用保鲜膜将腊肉包裹置于冰箱冷藏。