一进入秋天，就成为了北京涮羊肉的时节，大街小巷的涮肉店，家家爆满，就连重庆这座麻辣火锅之都的涮羊肉店都开始排队，这时的羊肥瘦合适，正是肉质鲜美的时候，性温的羊肉还是上好的温补食材，那么，一锅讲究的老北京涮羊肉应该是什么样的，一起来看看重庆朝天门火锅的经验分享吧。

1. 铜锅木炭

老北京涮羊肉用的是锅炉一体的铜火锅，红铜色立式锅身，中间是圆锥状的炉子，高高的烟囱上还有个用来控制火候的铁片夹子，铜锅导热性能极好，炭火的热量迅速而均匀地传递出来，挨着炉边的水迅速蒸腾，放入食材，总能以快速熟读滚熟，这样才可以达到“涮”的作用，跟重庆火锅里的毛肚鹅肠有异曲同工之妙，涮出的食材口感也更嫩更鲜美。

2. 清汤锅底

与重庆火锅重油重辣的锅底不同，老北京涮羊肉用的是白开水，一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣，便是锅底的全部内容，据说早时锅底也是高汤熬制而成，后来因为各商家竞争，有人想到推出清汤锅底来证明自家的羊肉好，才渐渐流行开，所谓“好肉配清汤”，越是高品质的羊肉，越需要简单到美味的清汤，就能涮出肉质本身的鲜美。

3. 肉质讲究

北京人吃的羊多是来自内蒙的羔羊和羯羊，朝天门火锅的羊羔卷羊肉原料也同样选自高品质羔羊的羊肉，这样的羊肉脂肪含量适中，肉质细嫩无膻味，一只羊身上真正适合涮的肉只有40%，这些地方肉质相对较嫩，瘦而不柴、肥而不腻，不同的部位又因肥瘦与质地不同有着迥异丰富的口感。

4. 蘸料丰富

清汤涮肉，再好的肉质，没有蘸料的加持，也是不够的，本来就是非常清淡的清水锅底，所以老北京涮羊肉在蘸料上下足了功夫，芝麻酱、韭菜花、腐乳汁三大京味配上虾油、耗油、葱花、香菜、油炸辣椒，人们根据自己的口味随意搭配，以芝麻酱为主，调制成一碗粘稠香浓可口的蘸料，与涮得滚烫的食物相遇，送进口中的每一次都是满足。

以上就是正宗北京涮羊肉的基础必备元素啦，北方人和南方人的口味融合已经不在乎只吃辣或者只吃清口的坚持，因为社会上更多年轻人的加入，麻辣与清淡的融合都会丰富火锅江湖，而每个火锅餐饮人，做好革新不要守旧就是好的方向。

以上就是朝天门火锅的相关分享了，希望能对你有所帮助，如有其他疑问，可给我们留言，一起交流学习!